Obesità, i cibi troppo saporiti nemici della dieta sana

La trasformazione industriale che rende i cibi molto saporiti (iperpalatabili) è considerata un fattore importante nell’epidemia di obesità che ha colpito i paesi sviluppati. Un team dell’Università del Kansas (Usa) ha presentato alla recente Obesity Week 2019 di Las Vegas (Usa) la prima definizione quantitativa di cibo iperpalatabile.

Un cibo va considerato ipersaporito quando l’eccesso di ingredienti chiave, come sodio, zuccheri e carboidrati lo rendono più saporito di come dovrebbe essere.

Nello studio, presentato a Las Vegas e contemporaneamente pubblicato sulla rivista Obesity, si stima che la maggioranza degli alimenti commercializzati negli Stati Uniti sia iperpalatabile. Questo tipo di alimenti è in grado di far assumere in brevissimo tempo un alto contenuto di calorie e allo stesso tempo di generare fenomeni di dipendenza e tendenza ad abboffarsi.

Questi alimenti, secondo Tera Fazzino del dipartimento di Psicologia dell’Università del Kansas “possono attivare i circuiti neuronali del nostro cervello e creare un’esperienza altamente gratificante, che può rendere difficile smettere di mangiarli, anche quando ci sentiamo sazi”.

Per questo è importante arrivare a una definizione condivisa di cibo iperpalatabile, che faccia da base per le ricerche nutrizionali ed epidemiologiche

La classificazione proposta da Fazzino e coll. si basa sulla quantificazione di alcuni  componenti di base

Cibi iperpalatabili

• Grassi e sodio (> 25% del peso di grassi (in kcal) ≥ 0,30% di sodio)
• Zuccheri complessi e semplici (> 20% kcal di complessi > 20% kcal di zuccheri semplici)
• Carboidrati e sodio (> 40% del peso da carboidrati (kcal), ≥ 0,20% di sodio).

Nella prima categoria possono rientrare ad esempio pancetta e pizza, nella seconda torte e gelati, nella terza pane e patatine.

Secondo questi criteri 4795 dei 7757 alimenti (62%) presenti nel Database degli alimenti e sostanze nutritive del Dipartimento dell’agricoltura degli Stati Uniti (FNDDS), che è rappresentativo del sistema alimentare americano, va considerato iperpalatabile.

È importante notare che, secondo questa analisi, rientrano nella definizione di iperpalatabile anche il 49% dei cibi etichettati come alimenti a ridotto o assente contenuto di grassi e zuccheri. Anche le verdure cotte in creme, salse e grassi sono classificabili come cibi ipersaporiti, un dato che ci dice che preparazione e lavorazione del cibo, ai fini del valore dietetico, possono essere più importanti della natura del cibo stesso.

Secondo gli autori se questa classificazione venisse ampiamente condivisa dalla comunità scientifica si potrebbe chiedere di etichettare i cibi come iperpalatibili per avvertire i consumatori. Intanto si consiglia a medici e consumatori di tener conto che le combinazioni di grassi, sale e zuccheri che rendono il cibo più appetibile potrebbe essere un fattore che porta ad eccessi alimentari.