La classificazione NOVA

NOVA è un sistema di classificazione degli alimenti (leggi qui l’originale) basato sul grado di lavorazione industriale messo a punto da un gruppo di studio brasiliano. NOVA definisce le lavorazioni come “i processi fisici, chimici e biologici che interessano i vari alimenti una volta che siano separati dalla natura e prima che siano consumati  o utilizzati nella preparazione di piatti.”

La classificazione NOVA, che è un nome e non un acronimo, prevede la divisione degli alimenti in 4 gruppi:

Gruppo 1 – Cibi non trasformati o minimamente trasformati

In questa categoria sono inclusi i cibi freschi o sottoposti a processi di conservazione semplici come refrigerazione, congelamento, essiccazione, confezionamento sotto-vuoto e fermentazione non alcolica. Una lavorazione che non comporta l’aggiunta di sali, grassi o zuccheri.

Gruppo 2 – Ingredienti culinari

Si tratta di alimenti utilizzati per elaborare cibi del primo gruppo, come sale marino, oli vegetali, burro, lardo, miele utilizzati per la preparazione di pane, pasta, brodi e zuppe, insalate, bevande e dessert. In questo gruppo rientrano anche anche additivi come antiossidanti, umettanti, addensanti, antibatterici o stabilizzanti.

Gruppo 3 – Cibi lavorati

Si tratta di prodotti relativamente semplici, ottenuti aggiungendo olio sale o altri condimenti del secondo gruppo agli alimenti del primo gruppo. La maggior parte di questi cibi ha due o tre ingredienti e le lavorazioni includono cottura, conservazione e fermentazione non alcolica. Il gruppo comprende verdure, frutta e legumi in scatola, frutta secca, carne lavorata o affumicata, pesce in scatola, formaggi e pane fresco. In questo gruppo sono classificate le bevande alcoliche come vino e birra, possono essere presenti additivi con azione antiossidante o antimicrobica.

Gruppo 4 – Cibi e bevande ultra-lavorati

Si tratta di prodotti industriali che solitamente utilizzano cinque o più ingredienti, che possono includere anche condimenti presenti in cibi lavorati come come zucchero, oli, grassi, sale, antiossidanti, stabilizzanti e conservanti. Gli alimenti ultra-lavorati però utilizzano anche altre sostanze non comunente usate per cucinare, come additivi che servono per esaltare i sapori o coprire gusti non gradevoli.

Le sostanze che si trovano solo nei prodotti ultra-lavorati comprendono alcune direttamente estratte dagli alimenti, come caseina, lattosio, siero di latte e glutine e alcune derivate dall’ulteriore trasformazione di costituenti alimentari, come oli idrogenati o interesterificati, proteine idrolizzate, proteine isolate dalla soia, maltodestrina, zucchero invertito e sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio. Le classi di additivi che si trovano solo nei prodotti ultra-lavorati includono coloranti, stabilizzanti del colore, aromi, esaltatori di sapidità, edulcoranti non zuccherini e coadiuvanti tecnologici come carbonatazione, rassodamento, bulking e anti-bulking, de-schiuma, anti- agenti agglomeranti e glasuranti, emulsionanti, sequestranti e umettanti.

Nei cibi ultra-lavorati vengono utilizzati processi di trasformazione industriale che non hanno l’equivalente nella cucina domestica. I prodotti ultra-lavorati sono molto appetibili, hanno un packaging sofisticato e attraente, sono molto presenti nella pubblicità sui  media, con un marketing aggressivo soprattutto verso bambini e adolescenti, hanno spesso indicazioni sulla salute e sono caratterizzati da alta redditività, marchio e proprietà di aziende multinazionali.

In questo gruppo rientrano piatti precotti o pre-cucinati o pronti da scaldare tra cui torte preparate e piatti di pasta e pizza; pollame e pesce in bocconcini e bastoncini, salsicce, hamburger, hot dog e altri prodotti a base di carne. Ma anche bevande gassate; spuntini confezionati dolci o salati; gelati, cioccolato, caramelle; pane e focacce confezionati in serie; margarine e spalmabili; biscotti, pasticcini, torte e miscele per dolci; cereali per la prima colazione; estratti di carne e pollo e salse “istantanee”; alimenti per lattanti, latti di proseguimento, altri prodotti per l’infanzia; prodotti “salutari” e “dimagranti” come pasti in polvere o “fortificati” e sostituti di piatti; e molti pronti a scaldare prodotti tra cui torte pre-preparate e piatti di pasta e pizza; pollame e pesce “bocconcini” e “bastoncini”, e minestre, pasta e dolci “istantanei” in polvere e confezionati.

Quando i prodotti realizzati esclusivamente con alimenti del gruppo 1 o del gruppo 3 contengono additivi intensificanti cosmetici o sensoriali, come yogurt bianco con aggiunta di aromi artificiali e pane con emulsionanti aggiunti, sono classificati nel gruppo 4. Quando le bevande alcoliche sono identificate come alimenti, quelle prodotte dalla fermentazione di alimenti del gruppo 1 seguite dalla distillazione del risultante l’alcol, come whisky, gin, rum, vodka, sono classificati nel gruppo 4.

Ultimo aggiornamento il 28 Febbraio 2019 di Pierpaolo Benini

Alessandro Visca

Giornalista professionista specializzato in editoria medico­­­­-scientifica, editor, formatore.