La classificazione NOVA

NOVA è un sistema di classificazione degli alimenti (leggi qui l’originale) basato sul grado di lavorazione industriale messo a punto da un gruppo di studio brasiliano. NOVA definisce le lavorazioni come “i processi fisici, chimici e biologici che interessano i vari alimenti una volta che siano separati dalla natura e prima che siano consumati  o utilizzati nella preparazione di piatti.”

La classificazione NOVA, che è un nome e non un acronimo, prevede la divisione degli alimenti in 4 gruppi:

Gruppo 1 – Cibi non trasformati o minimamente trasformati

In questa categoria sono inclusi i cibi freschi o sottoposti a processi di conservazione semplici come refrigerazione, congelamento, essiccazione, confezionamento sotto-vuoto e fermentazione non alcolica. Una lavorazione che non comporta l’aggiunta di sali, grassi o zuccheri.

Gruppo 2 – Ingredienti culinari

Si tratta di alimenti utilizzati per elaborare cibi del primo gruppo, come sale marino, oli vegetali, burro, lardo, miele utilizzati per la preparazione di pane, pasta, brodi e zuppe, insalate, bevande e dessert. In questo gruppo rientrano anche anche additivi come antiossidanti, umettanti, addensanti, antibatterici o stabilizzanti.

Gruppo 3 – Cibi lavorati

Si tratta di prodotti relativamente semplici, ottenuti aggiungendo olio sale o altri condimenti del secondo gruppo agli alimenti del primo gruppo. La maggior parte di questi cibi ha due o tre ingredienti e le lavorazioni includono cottura, conservazione e fermentazione non alcolica. Il gruppo comprende verdure, frutta e legumi in scatola, frutta secca, carne lavorata o affumicata, pesce in scatola, formaggi e pane fresco. In questo gruppo sono classificate le bevande alcoliche come vino e birra, possono essere presenti additivi con azione antiossidante o antimicrobica.

Gruppo 4 – Cibi e bevande ultra-lavorati

Si tratta di prodotti industriali che solitamente utilizzano cinque o più ingredienti, che possono includere anche condimenti presenti in cibi lavorati come come zucchero, oli, grassi, sale, antiossidanti, stabilizzanti e conservanti. Gli alimenti ultra-lavorati però utilizzano anche altre sostanze non comunente usate per cucinare, come additivi che servono per esaltare i sapori o coprire gusti non gradevoli.

Le sostanze che si trovano solo nei prodotti ultra-lavorati comprendono alcune direttamente estratte dagli alimenti, come caseina, lattosio, siero di latte e glutine e alcune derivate dall’ulteriore trasformazione di costituenti alimentari, come oli idrogenati o interesterificati, proteine idrolizzate, proteine isolate dalla soia, maltodestrina, zucchero invertito e sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio. Le classi di additivi che si trovano solo nei prodotti ultra-lavorati includono coloranti, stabilizzanti del colore, aromi, esaltatori di sapidità, edulcoranti non zuccherini e coadiuvanti tecnologici come carbonatazione, rassodamento, bulking e anti-bulking, de-schiuma, anti- agenti agglomeranti e glasuranti, emulsionanti, sequestranti e umettanti.

Nei cibi ultra-lavorati vengono utilizzati processi di trasformazione industriale che non hanno l’equivalente nella cucina domestica. I prodotti ultra-lavorati sono molto appetibili, hanno un packaging sofisticato e attraente, sono molto presenti nella pubblicità sui  media, con un marketing aggressivo soprattutto verso bambini e adolescenti, hanno spesso indicazioni sulla salute e sono caratterizzati da alta redditività, marchio e proprietà di aziende multinazionali.

In questo gruppo rientrano piatti precotti o pre-cucinati o pronti da scaldare tra cui torte preparate e piatti di pasta e pizza; pollame e pesce in bocconcini e bastoncini, salsicce, hamburger, hot dog e altri prodotti a base di carne. Ma anche bevande gassate; spuntini confezionati dolci o salati; gelati, cioccolato, caramelle; pane e focacce confezionati in serie; margarine e spalmabili; biscotti, pasticcini, torte e miscele per dolci; cereali per la prima colazione; estratti di carne e pollo e salse “istantanee”; alimenti per lattanti, latti di proseguimento, altri prodotti per l’infanzia; prodotti “salutari” e “dimagranti” come pasti in polvere o “fortificati” e sostituti di piatti; e molti pronti a scaldare prodotti tra cui torte pre-preparate e piatti di pasta e pizza; pollame e pesce “bocconcini” e “bastoncini”, e minestre, pasta e dolci “istantanei” in polvere e confezionati.

Quando i prodotti realizzati esclusivamente con alimenti del gruppo 1 o del gruppo 3 contengono additivi intensificanti cosmetici o sensoriali, come yogurt bianco con aggiunta di aromi artificiali e pane con emulsionanti aggiunti, sono classificati nel gruppo 4. Quando le bevande alcoliche sono identificate come alimenti, quelle prodotte dalla fermentazione di alimenti del gruppo 1 seguite dalla distillazione del risultante l’alcol, come whisky, gin, rum, vodka, sono classificati nel gruppo 4.

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Giornalista professionista specializzato in editoria medico-scientifica, editor, formatore.