Alimentazione in ospedale, mangiando meglio si guarisce prima
Al Salone del Gusto 2018 un convegno propone nuove politiche e soluzioni tecniche per migliorare la qualità del cibo in ospedale
Parlare di menu ospedalieri al Salone del Gusto può sembrare un po’ eccessivo. Il convegno su “Un nuovo approccio alla ristorazione ospedaliera”, patrocinato dall’Ordine dei Medici di Torino, che si svolto durante la grande manifestazione organizzata da Terra Madre, ha mostrato, invece, l’utilità di un lavoro per migliorare la qualità anche in questo particolare settore.
«Il cibo ha un’importanza enorme sul benessere del paziente – spiega Andrea Pezzana, direttore di Dietetica e Nutrizione Clinica, ASL Città di Torino – e risulta ormai evidente la relazione tra la dieta e il percorso di cura di molte patologie. La malnutrizione ospedaliera è ormai riconosciuta in quanto vera e propria patologia che aggrava i motivi di ricovero e allunga il periodo di degenza. Investire su una nuova strategia per migliorare questo aspetto è non solo auspicabile, ma necessario. E per farlo bisogna tenere conto delle esigenze cliniche e culturali di ogni paziente. Il cibo è necessario per star bene e il convegno nasce proprio dall’esigenza di rinnovare il sistema e sensibilizzare gli addetti ai lavori sul tema dell’alimentazione come strumento di terapia ma anche di piacere e benessere del paziente».
Il convegno è stata l’occasione per condividere esperienze già in corso per migliorare la ristorazione, come quella dell’AO Sant’Orsola Malpighi di Bologna, battezzata Crunch – che sta per Cucina e ristorazione uniti nella nutrizione clinica ospedaliera – in collaborazione con Slow Food e l’Università di Scienze Gastronomiche.
“Un lavoro non semplice – spiega Marco Storchi – responsabile dei servizi di supporto alla persona AO Sant’Orsola Malpighi di Bologna – perché bisogna scardinare procedure di appalto, come le piattaforme di acquisto, o i vecchi modi di intendere il pasto in ospedale.”
Un lavoro per la qualità a cui sono particolamente interessati i consumatori. Al convegno torinese sono state presentati un migliaio di questionari che giungono dalle mense della Città della salute e della scienza di Torino e suggeriscono pasta integrale che tiene meglio la cottura e ha proprietà nutritive maggiori e un più ampio impiego di carne bianca, pesce e legumi. Emerge inoltre la richiesta di valorizzare la stagionalità di frutta e verdura. Il 79,5% di chi ha risposto ritiene importante l’uso di prodotti bio e a basso impatto ambientale, l’83,7% pone l’accento sulla scelta delle materie prime contro un 39,3% che sottolinea l’importanza della quantità delle porzioni.
Interessanti anche gli apporti che possono venire dalla tecnica, come quello illustrato da Filippo Denaropapa, dirigente responsabile f.f. S.I.A.N. (Igiene degli alimenti e della nutrizione) ASL TO1, che propone il progetto Cook & Chill (cuoci e raffredda), un sistema di confezionamento dei pasti studiato per ridurre i costi, mantenere pressoché inalterate le caratteristiche qualitative, organolettiche e igieniche del cibo appena cucinato.
Lelio Morricone, Co-fondatore e responsabile scientifico del Progetto EAT – Alimentazione Sostenibile, ha spiega i criteri di selezione di prodotti destinati ai distributori automatici in ambito sanitario e scolastico, che prevedono la drastica riduzione di zuccheri aggiunti e sale, l’aumento del contenuto di fibra, la presenza di alimenti di origine vegetale come frutta e verdura freschi e, tra le bevande, solo acqua e succhi senza zuccheri aggiunti.
Il miglioramento della qualità della’limentazione in ambito ospedaliero va in parallelo con l’educazione alla sana alimentazione.
“Il rapporto tra cibo e salute – sostiene Storchi – non deve limitarsi ai giorni di degenza. L’ospedale ha anche una responsabilità educativa sui pazienti e deve indirizzarli verso uno stile di vita e un’alimentazione più sana nel quotidiano”.
«Non basta limitarsi a quanto si è già conquistato. – sintetizza Pezzana. – Non ci si può fermare al bilanciamento dei nutrienti, ma è necessario un nuovo approccio professionale che coinvolga esperti di nutrizione e igienicosanitari, il provveditorato, per disporre percorsi d’acquisto intelligenti e la rappresentanza dei pazienti e delle famiglie. Un occhio al passato, quindi, per capire cosa abbiamo imparato, e uno sguardo al futuro verso l’innovazione».
